Ingrédients pour 4 personnes : 1 petit Turbot de 1.8 à 2 kg 24 grosses langoustines 1 carotte 1/2 oignon 2 échalotes 1 gousse d'ail 1 blanc de poireau 1 petite branche d'estragon 1 kg de tomates 1/2 litre de crème 1 litre de Muscadet ou Gros Plant 250 g de beurre 1 cuillère a soupe de tomate concentrée 1/4 de litre de lait Quelques glaçons

Préparation :
Préparer le turbot : ébarber, retirer les ouïes et réserver dans un récipient avec 1/4 de litre de lait, de l'eau et quelques glaçons. Couper carotte et poireau en petits carrés (mirepoix). Hacher fin échalotes, ail, oignon ; faire suer tous les légumes avec 50 g de beurre. Compléter avec les tomates épluchées, épépinées et hachées, ainsi que l'estragon. Faire un petit fumet avec les parures du turbot et les parures de la mirepoix ainsi que les têtes de langoustines (20) écrasées et la tomate concentrée (réserver les queues crues et 4 langoustines), le mouiller avec 1/2 litre de vin et 1/2 litre d'eau, assaisonner et cuire 30 minutes. Mouiller les légumes avec le reste de vin et le petit fumet qui aura été passé. Cuire 30 minutes. Ajouter le turbot, cuire 10 minutes et en fin de cuisson les langoustines et les queues, cuire 5 minutes. Réserver les langoustines et le turbot au chaud. Faire réduire le fond de cuisson au 4/5 et ajouter la crème et après quelques minutes d'ébullition, ajouter le beurre restant en remuant la casserole, sans faire bouillir. Eplucher le turbot, décortiquer les queues de langoustines et les ajouter à la sauce. Dresser le turbot sur un plat chaud, napper de sauce, décorer de persil haché et langoustines restantes.

Vin conseillé :
Muscadet sur Lie.