Ingrédients pour 4 personnes : 16 Saint-Jacques coraillées 16 écrevisses 1 kg d'épinards 1 paquet de ciboulettes 350 g de beurre 3/4 l. de crème 3 œufs 1/2 l. de Gros plant Muscadet Sel, poivre

Préparation des fruits de mer :
Nettoyer les Saint-Jacques. Séparer le corail et couper les noix en deux. Cuire à part dans un court bouillon, avec le Gros plant les 16 écrevisses pendant environ 3 minutes. Décortiquer celles-ci en laissant la queue rattachée à la tête. Cuire les noix et le corail des Saint-Jacques à la vapeur.

Préparation des flans d'épinard :
Laver soigneusement les épinards, les blanchir fortement. Presser et passer au tamis très fin. A part, mélanger 1/2 l. de crème avec deux œufs entiers et un jaune d'œuf, sel, poivre, Muscadet. Incorporer à cet appareil la purée d'épinards. Verser le contenu dans quatre petits moules à darioles, au préalablement beurrés. Cuire au bain-marie 1 heure environ.

Préparation beurre ciboulette :
Préparation beurre ciboulette : Porter à ébullition une cuillérée à soupe de crème fraîche. Incorporer le beurre tout en fouettant. Ajouter la ciboulette émincée au dernier moment.

Dressage :
Démouler au centre de l'assiette le flan d'épinards et dresser les noix tout autour de celui-ci en alternant écrevisse et corail. Napper avec le beurre de ciboulette.

Vin conseillé :
Muscadet.